2026.03.06

分子整流蟹の握り三代目だるま鮨

三代目だるま鮨で行っている分子整流（電界処理）の研究。
電界処理した蟹を蒸し、江戸前の仕事で握りに仕立てた一貫。
食材の旨味や状態の変化を検証している実験記録。

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