分子整流とは？
分子整流は、食材に微弱な電磁界を与えることで、旨味成分であるアミノ酸やイノシン酸を引き出す新しい技術です。
通常、魚の熟成にはおよそ10日ほどかかります。しかし分子整流キッドを使えば、鮮度を保ったまま、10日熟成したのと同等の旨味成分を短時間で引き出すことができるようになりました。
分子整流とは？
分子整流は、食材に微弱な電磁界を与えることで、旨味成分であるアミノ酸やイノシン酸を引き出す新しい技術です。
通常、魚の熟成にはおよそ10日ほどかかります。しかし分子整流キッドを使えば、鮮度を保ったまま、10日熟成したのと同等の旨味成分を短時間で引き出すことができるようになりました。
分子整流キッド
AC100V電源に接続し、電磁界発生シートの上に食材を置くだけ。微弱な電磁界が食材内部の酵素反応をやさしく後押しし、旨味成分を短時間で引き出します。薬品や添加物は一切使用しません。
どう美味しくなるの？
旨味アップ 短時間 余韻が長い
電磁界が酵素をやさしく後押しし、タンパク質が分解。旨味と甘味を担うグルタミン酸・アラニン・グリシンなどの遊離アミノ酸が増えます。
魚の旨味の芯であるイノシン酸が、短時間で立ち上がります。鮮度を保ちながら、出汁感のある奥行きが生まれます。
筋繊維がほどけ、舌触りがなめらかに。脂の香りも上品に立ち、余韻が長く残ります。
素材別・分子整流の効果
分子整流した鮪は、冷蔵保存でも冷凍保存でもドリップが出ない。旨味を逃さず、解凍後も水揚げの鮮度感をそのままに。
「まだ鮮度が良すぎて味わいがないな」という時に。分子整流すれば、鮮度を保ったまま旨味を引き出すことができる。
ミョウバンの強い雲丹でも、分子整流の応用でミョウバン臭さがなくなり、雲丹本来の香りと旨味を引き出せるように。
とにかく煮付けするものは全く別物に。分子整流した穴子は、炊き上がりのふわふわ感が別格。
…ほか、多くの食材に応用できます。
鮨の熟成・保存方法の比較
| 比較ポイント | 通常の熟成 | 冷凍保存 | 分子整流 |
|---|---|---|---|
| 旨味 | 数日かけてゆっくり増えるが、仕上がりは職人の勘に左右 | 解凍直後は水揚げに近いが、旨味の立ち上がりはやや遅い | 短時間でアミノ酸・イノシン酸が増え、安定した旨味 |
| ドリップ | 出やすく、旨味も流出 | 解凍時に多く出やすい | 細胞を大きく壊さず、ドリップが少ない |
| 鮮度 | 保存期間は短い（数日） | 長期保存が可能 | 鮮度を保ちながら旨味を引き出す |
| 安全性 | 寄生虫リスクあり（適切な管理が必要） | 冷凍でアニサキス等が死滅し、安全性が高い | 冷凍と併用でさらに安全＋旨味アップ |
| 再現性 | 仕上がりにブレが出やすい | 味は一定だがコクは控えめ | 電磁界で酵素反応をコントロールし、いつでも安定 |
※分子整流は、冷凍の「安全性」と熟成の「旨味」を両立する新しい方法です。
三代目だるま鮨 大将の語り
これまでの常識が、いま大きく変わろうとしています。 鮨職人として30年、旨いの一歩先を常に追い求めてきました。 温度管理を極め、真空熟成を試し、あらゆる手法で素材と向き合ってきた。 しかし冷蔵庫は鮮度を守るだけ。真空は酸化を防ぐだけ。 どれだけ環境を整えても、素材そのものが持つ旨味を完全に引き出すことはできなかった。 そんなとき出会ったのが、分子整流という技術です。 素材の内側から直接アプローチし、眠っている旨味を目覚めさせる。 これこそが、私が長年追い求めていた答えでした。 特に深刻だったのはアニサキスなどのリスクです。 かつては「高級店だから大丈夫」と言えた時代がありました。 しかし今は違う。異常気象で魚の生態が変わり、 どんな店であっても安心・安全を軽んじることは許されません。 分子整流は薬品も添加物も一切使いません。 微弱な電磁界を与えるだけ。冷凍と組み合わせることで安全性も高まります。 マグロ、白身魚、貝類など幅広い食材に応用でき、 それぞれの素材に合わせて職人が調整し、最も美味しい状態でお届けします。 私は、伝統を裏切るのではなく、時代に合わせて進化させる。 鮨職人としての誇りを胸に、これからも最高の一貫を追い求め続けます。