分子整流とは｜食材の状態を整える新しい食品技術
三代目だるま鮨で現在
、
食材の品質向上を目的とした新しい食品技術
「分子整流（ぶんしせいりゅう）」
の研究と検証を進めています。
分子整流とは
分子整流とは、電界を利用して食材の状態を整える技術です。
食材の中では、水分子やタンパク質などの状態によって
鮮度・食感・旨味が変化していきます。
分子整流では電界の働きを利用し、
食材内部の環境を整えることで、
・ドリップの抑制
・食感の維持
・旨味の安定
・食材のポテンシャル向上
などの可能性を研究しています。
熟成との違い
熟成は、時間をかけて旨味を引き出す技術です。
それに対して分子整流は、
食材の状態を整え、素材の持つ力を引き出す技術です。
熟成が「時間の技術」であるのに対し、
分子整流は「状態を整える技術」と言えます。
現在の研究
三代目だるま鮨では現在、
様々な食材で分子整流の研究を進めています。
・雲丹
・魚介類
・果物（いちごなど）
従来の保存や熟成とは異なるアプローチとして、
食材の新しい可能性を探っています。
雲丹などの食材を用いて分子整流技術の研究と検証を進めています。
三代目だるま鮨の取り組み
三代目だるま鮨では、
職人の技術だけでなく、科学的な視点からも食材を研究し、
食材のポテンシャルを最大限に引き出す取り組みを行っています。
分子整流という新しい食品技術についても、
今後の研究や取り組みを随時お知らせしていきます。
食材のポテンシャルを引き出す新しい取り組みとして、
今後の展開にもぜひご注目ください。
三代目だるま鮨
