分子整流雲丹｜雲丹の美味しさを引き出す取り組み

一般的に、箱雲丹は
できるだけ手を加えず提供するのが良い
とされることが多い食材です。

しかし状態を整えることで、雲丹本来の甘味・旨味がより引き出される可能性があります。

とても繊細なため、
過度な処理をすると
味や食感が変わってしまうこともあります。

三代目だるま鮨では、
その常識を踏まえたうえで、
食材の状態を整える研究として
分子整流の検証を行っています。

分子整流塩水で雲丹を整える

雲丹は状態によって、
甘みや旨味の感じ方が大きく変わります。

ミョウバン入りの箱雲丹

三代目だるま鮨では、
塩分 約3％の分子整流塩水を使用し、

約1分間やさしく洗うことで
雲丹の状態を整えます。

これにより、
雲丹本来の甘みや旨味が
より感じられる状態になります。

下処理を行った雲丹は、
さらしと昆布粉末を使用し、

0〜2℃の冷蔵環境で約5時間
昆布締めを行います。

昆布には旨味成分である
グルタミン酸が豊富に含まれており、

食材を昆布で締めることで
余分な水分を吸収しながら旨味が加わり、

味の輪郭を整える伝統的な技法として
古くから用いられてきました。

さらに、握る直前に
分子整流を約10秒行い、

食材の状態を整えてから
寿司として提供します。

寿司は、素材の力を
どこまで引き出せるかが
とても重要な料理です。

三代目だるま鮨では、
職人の技術と研究の両方から
食材の可能性を探り続けています。

三代目だるま鮨では、分子整流を含め食材の可能性を探る取り組みを続けていきます。