分子整流｜とりがい・赤貝
当店では、殻付きの状態から分子整流を行った
とりがい・赤貝の仕込みを行っています。
分子整流とは、食材内部の水分子やタンパク質の状態を整え、
素材本来の旨味を引き出す技術です。
殻付きのまま処理することで、外部からの影響を受けず、
貝の内部環境そのものを安定させることが可能になります。
その結果、
・雑味の軽減
・旨味の立ち上がりの向上
・食感の張り、歯切れの改善
といった変化が生まれます。
とりがいは、よりしなやかで滑らかな食感に。
赤貝は、香りとコクが際立ち、余韻が長く続く仕上がりになります。
分子整流前の殻付き赤貝（処理前の状態）
■分子整流レシピ
【とりがい・赤貝（殻付き）】
① 殻付きのまま軽く洗浄
② 水分を整えた状態で分子整流（約30〜60秒）
③ 0〜2℃で冷蔵安定
④ 提供直前に開き、再度分子整流（約5秒）
分子整流前の殻付きとりがい（処理前）■表記
特許出願中：特願2026-36427
