蟹の握り｜分子整流
今回、蟹に分子整流を行いました。
電界（分子整流）処理を行った活きた蟹。
三代目だるま鮨で行っている食材研究の一例。
活きた蟹に分子整流（電界処理）を行い、その後蒸し上げています。
さらに蒸し上げた後にも分子整流を行い、握る前の状態を整えました。
蟹は甲殻類の中でもグリコーゲンを多く含む食材で、甘みが強いのが特徴です。
また水分量も多く、状態によって旨味の感じ方が大きく変わります。
分子整流を行うことで、食材の水分状態や環境が整い、身の締まりや旨味の感じ方に変化が生まれる可能性があります。
実際に分子整流を行った蟹は、蒸し上げた際に身の締まりが良く、蟹本来の甘みや旨味がよりはっきりと感じられる仕上がりとなりました。
最後は握り前に分子整流することで、蒸し蟹の香りと旨味をそのまま楽しめる一貫になります。
電界（分子整流）処理した蟹を蒸し、握りに仕立てた一貫。
三代目だるま鮨で行っている食材研究の一例。
三代目だるま鮨では、江戸前寿司の仕込みに加え、分子整流という技術からも食材の可能性を探っています。
※分子整流技術は特許出願中です
出願番号：特願2026-36427
